Laserbeugung: Ein leistungsfähiges Werkzeug zur Partikelgrößenanalyse für Schokolade

SchokoladeDie Schokolade, die erstmals 1900 v. Chr. von einer vor-olmekischen Rasse kreiert und später von den Mayas und Azteken verwendet wurde, gelangte nach 3.500 Jahren durch die Spanier in die Schokoladenhäuser Europas. Der Herstellungsprozess und die endgültigen Eigenschaften von Schokolade werden maßgeblich beeinflusst durchPartikelgrößein vielerlei Hinsicht beeinflusst. Niedrigere Produktionskosten und eine bessere Schokoladenqualität sind wünschenswert und nur mit Hilfe der HochleistungsLaserbeugungInstrumente. Die Hersteller sind in der Lage, die Partikelgrößenverteilung von Zwischen- und Endprodukten in der Schokoladenproduktion auf höchst effiziente Weise zu kontrollieren.

Partikelgrößenbestimmung von Schokolade verschiedener Sorten

Die Kakaomasse wird mit Kakaobutter und anderen Zutaten in unterschiedlichen Mengen gemischt, um verschiedene Schokoladensorten wie weiße, Milch- und Zartbitterschokolade mit unterschiedlichen Kakaoanteilen herzustellen. Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, enthält dunkle Schokolade entweder wenig oder gar keine Milchtrockenmasse, während Milchschokolade Milchpulver enthält. Weiße Schokolade hingegen enthält überhaupt keine Kakaoerzeugnisse, sondern nur Kakaobutter und keine festen Bestandteile von Schokolade, so dass es sich in Wirklichkeit gar nicht um Schokolade im eigentlichen Sinne handelt.

Tabelle 1Hauptbestandteile der verschiedenen Schokoladensorten (weiße, dunkle und Milchschokolade)

Der Vergleich der Partikelgrößenverteilungen (PSD) von Milch-, Zartbitter- und weißer Schokolade der gleichen Marke wurde mit dem Bettersizer 2600 durchgeführt und ist in Abbildung 1 dargestellt. Es ist zu erkennen, dass die mittlere Größenordnung Milch-, Zartbitter- und weiße Schokolade ist. Die Veränderung des groben Endes der Verteilung zeigt die Veränderung der erforderlichen Kakaopartikel und des Milchfeststoffgehalts an. Am groben Ende der Verteilung hat Milchschokolade einen größeren Anteil als die anderen beiden Schokoladensorten. Andererseits hat weiße Schokolade einen größeren Anteil an feinen Partikeln bei etwa 5 μm. Trotzdem konnte die bimodale Natur der PSD bei beiden Schokoladensorten beobachtet werden, was auf das Vorhandensein mehrerer Komponenten in der Schokolade zurückzuführen ist.

Partikelgröße von Milchschokolade aus verschiedenen Ländern

Gibt es neben den Partikelgrößenvariationen bei den verschiedenen Schokoladensorten auch Größenunterschiede bei Schokoladen desselben Typs, die in verschiedenen Ländern hergestellt werden? Die Antwort lautet: Ja. Es gibt kein weltweit einheitliches Rezept für die Schokoladenherstellung, und es wird immer regionale Unterschiede bei der Herstellung geben, und die Partikelgröße wird natürlich unterschiedlich sein. Wir können uns vorstellen, dass die Schokolade, die an verschiedenen Orten verkauft wird, verschiedene besondere Eigenschaften haben sollte, die dem lokalen Geschmack entsprechen, wie z. B. eine bestimmte Schmelztemperatur oder ein besonderes Mundgefühl, um lokale Kunden anzusprechen.

In den folgenden Experimenten wurden fünf in verschiedenen Ländern (China, Schweiz, Amerika, Großbritannien, Belgien) hergestellte Milchschokoladen mit dem Bettersizer 2600 analysiert, um die regionalen Kundenpräferenzen in Bezug auf das Mundgefühl und den Geschmack der Schokolade zu untersuchen, was sich wiederum auf den Herstellungsprozess und die endgültige Partikelgröße der Schokolade auswirkt.

Ein globaler Vergleich der PSD von Milchschokolade ist in Abbildung 2 dargestellt. Signifikante Unterschiede sind leicht zu erkennen, und die mittlere Größenfolge von Milchschokolade ist China > Schweiz > Amerika > Großbritannien > Belgien. Die kritischen Partikelgrößenwerte (D10, D50 und D90) sind in Tabelle 2 dargestellt, wo ein ähnlicher Trend zu beobachten ist. Wir können daher vermuten, dass Milchschokolade aus Belgien oder Großbritannien länger gemahlen und conchiert wurde und wahrscheinlich mehr Kakaobutter oder Lecithin im Herstellungsprozess benötigt wurde, um die Fließeigenschaften zu erhalten, da sie feinere Partikel als andere Milchschokolade enthält.

Tabelle 2Kritische Werte der Partikelgrößenverteilung von Milchschokolade in verschiedenen Ländern

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Bettersizer 2600 die Messungen zur Charakterisierung von Schokolade verschiedener Arten (Zartbitter, Milch, weiß) und verschiedener Länder erfolgreich durchgeführt hat und sich somit als wirksames Instrument zur Analyse der Partikelgrößenverteilung von Schokolade erwiesen hat, das den Schokoladenherstellern hilft, attraktivere und einheitlichere Endprodukte herzustellen.