Difração a laser: Uma poderosa ferramenta de análise de tamanho de partícula para chocolate

O chocolateO chocolate, criado pela primeira vez por uma raça pré-olmeca em 1900 a.C., posteriormente usado pelos maias e astecas, foi passado para as casas de chocolate pelos espanhóis em toda a Europa após 3.500 anos. O processo de fabricação e as características finais do chocolate são significativamente afetados portamanho da partículade várias maneiras. Custos de produção mais baixos e melhor qualidade do chocolate são desejáveis e só podem ser alcançados com a ajuda dadifração a laserde alto desempenho. Os fabricantes podem controlar a distribuição do tamanho das partículas dos intermediários e dos produtos finais na produção de chocolate de forma altamente eficiente.

Dimensionamento de partículas de chocolate de diferentes tipos

O licor de cacau é misturado novamente com a manteiga de cacau e outros ingredientes em quantidades variadas para produzir diferentes tipos de chocolate, incluindo os chocolates branco, ao leite e amargo com porcentagens variadas de cacau. Conforme mostrado na Tabela 1, o chocolate amargo contém poucos ou nenhum sólido de leite, enquanto o chocolate ao leite contém leite em pó. O chocolate branco, entretanto, não contém nenhum produto de cacau, apenas manteiga de cacau e nenhum sólido de chocolate, portanto, na realidade, ele não é tecnicamente um chocolate no sentido real.

Tabela 1Principais ingredientes em diferentes tipos de chocolates (branco, amargo e ao leite)

A comparação das distribuições de tamanho de partícula (PSD) dos chocolates ao leite, amargo e branco da mesma marca foi realizada pelo Bettersizer 2600 e mostrada na Figura 1. Pode-se observar que a ordem de tamanho médio é leite > amargo > chocolate branco. A mudança da extremidade grossa da distribuição indica a mudança nas partículas de cacau e no teor de sólidos do leite necessários. Na extremidade grossa da distribuição, o chocolate ao leite tem uma porcentagem maior do que os outros dois tipos de chocolates. Por outro lado, o chocolate branco tem uma porcentagem maior de partículas finas em torno de 5 μm. Apesar disso, a natureza bimodal da PSD pode ser observada em qualquer chocolate devido à presença de vários componentes no chocolate.

Dimensionamento de partículas de chocolate ao leite de diferentes países

Além das variações de tamanho de partícula nos diferentes tipos de chocolate, há diferenças de tamanho nos chocolates do mesmo tipo, mas produzidos em países diferentes? A resposta é sim. Não existe uma receita padrão para a produção de chocolate em nível global e sempre haverá diferenças regionais em sua produção, e o tamanho das partículas será, obviamente, diferente. Podemos imaginar que, para atingir os clientes locais, o chocolate vendido em diferentes lugares deve ter várias características específicas, apropriadas para o gosto local, como a temperatura específica de derretimento ou a sensação na boca.

Nos experimentos abaixo, cinco chocolates ao leite produzidos em diferentes países (China, Suíça, Estados Unidos, Reino Unido e Bélgica) foram analisados pelo Bettersizer 2600 para investigar a preferência regional dos clientes quanto à sensação na boca e ao sabor do chocolate, o que, por sua vez, afetará o processo de fabricação e o tamanho final das partículas do chocolate.

Uma comparação global do PSD do chocolate ao leite foi mostrada na Figura 2. Diversidades significativas foram facilmente observadas, e a sequência de tamanho médio do chocolate ao leite obtida é China > Suíça > América > Reino Unido > Bélgica. Os valores críticos de tamanho de partícula (D10, D50 e D90) são mostrados na Tabela 2, onde uma tendência semelhante pode ser observada. Podemos, portanto, especular que o chocolate ao leite proveniente da Bélgica ou do Reino Unido passou por um tempo maior de moagem e conchagem e, provavelmente, precisou de mais manteiga de cacau ou lecitina no processo de fabricação para manter as propriedades de fluxo, pois contém partículas mais finas do que outros chocolates ao leite.

Tabela 2Valores críticos da distribuição do tamanho das partículas do chocolate ao leite em diferentes países

Em conclusão, o Bettersizer 2600 realizou com sucesso as medições de caracterização de chocolate de diferentes tipos (amargo, ao leite, branco) e de vários países e, portanto, provou ser uma ferramenta eficaz para analisar a distribuição do tamanho de partículas do chocolate e ajudar os fabricantes de chocolate a produzir produtos finais mais atraentes e consistentes.