Diffraction laser : Un outil puissant d'analyse de la taille des particules pour le chocolat

Le chocolatLe chocolat, créé pour la première fois par une race pré-Olmèque en 1900 avant J.-C., utilisé ensuite par les Mayas et les Aztèques, a été transmis aux chocolatiers par les Espagnols à travers l'Europe après 3 500 ans. Le processus de fabrication et les caractéristiques finales du chocolat sont influencés de manière significative partaille des particulesà bien des égards. La réduction des coûts de production et l'amélioration de la qualité du chocolat ne sont souhaitables et réalisables qu'avec l'aide d'un système dediffraction laserde haute performance. Les fabricants sont en mesure de contrôler la distribution de la taille des particules des produits intermédiaires et finaux dans la production de chocolat de manière très efficace.

Granulométrie de différents types de chocolat

La liqueur de cacao est mélangée au beurre de cacao et à d'autres ingrédients en quantités variables pour fabriquer différents types de chocolat, dont le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat noir, avec des pourcentages de cacao variables. Comme le montre le tableau 1, le chocolat noir contient peu ou pas de solides du lait, tandis que le chocolat au lait contient du lait en poudre. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient aucun produit de cacao, seulement du beurre de cacao et aucune matière sèche de chocolat, de sorte qu'en réalité, il ne s'agit pas du tout d'un chocolat au sens propre du terme.

Tableau 1Principaux ingrédients de différents types de chocolats (chocolat blanc, noir et au lait)

La comparaison des distributions granulométriques (PSD) des chocolats au lait, noir et blanc de la même marque a été réalisée à l'aide du Bettersizer 2600 et présentée dans la figure 1. On peut constater que l'ordre de taille moyen est le suivant : lait > noir > chocolat blanc. Le changement de l'extrémité grossière de la distribution indique le changement dans les particules de cacao et la teneur en solides du lait requis. À l'extrémité grossière de la distribution, le chocolat au lait a un pourcentage plus élevé que les deux autres types de chocolats. En revanche, le chocolat blanc présente un pourcentage plus élevé de particules fines aux alentours de 5 μm. Malgré cela, la nature bimodale de la DSP a pu être observée sur l'un ou l'autre chocolat en raison de la présence de multiples composants dans le chocolat.

Taille des particules dans le chocolat au lait de différents pays

Outre les variations de taille des particules dans les différents types de chocolat, existe-t-il des différences de taille dans les chocolats du même type mais produits dans différents pays ? La réponse est oui. Il n'existe pas de recette standard pour la production de chocolat au niveau mondial et il y aura toujours des différences régionales dans sa production et la taille des particules sera bien sûr différente. Nous pouvons imaginer que pour cibler les clients locaux, le chocolat vendu dans différents endroits doit présenter diverses caractéristiques particulières, adaptées au goût local, telles que la température de fusion ou la sensation en bouche.

Dans les expériences ci-dessous, cinq chocolats au lait produits dans différents pays (Chine, Suisse, Amérique, Royaume-Uni, Belgique) ont été analysés par le Bettersizer 2600 afin d'étudier les préférences régionales des clients concernant la sensation en bouche et la saveur du chocolat, qui affecteront à leur tour le processus de fabrication ainsi que la taille finale des particules de chocolat.

La figure 2 présente une comparaison globale de la DSP du chocolat au lait. Des différences significatives ont été facilement observées, et la séquence de taille moyenne du chocolat au lait obtenue est la suivante : Chine > Suisse > Amérique > Royaume-Uni > Belgique. Les valeurs critiques de la taille des particules (D10, D50 et D90) sont indiquées dans le tableau 2, où une tendance similaire peut être observée. Nous pouvons donc supposer que le chocolat au lait provenant de Belgique ou du Royaume-Uni a subi un broyage et un conchage plus longs et a probablement nécessité plus de beurre de cacao ou de lécithine dans le processus de fabrication afin de maintenir les propriétés d'écoulement parce qu'il contient des particules plus fines que les autres chocolats au lait.

Tableau 2Valeurs critiques de la distribution granulométrique du chocolat au lait dans différents pays

En conclusion, le Bettersizer 2600 a effectué avec succès les mesures de caractérisation du chocolat de différents types (noir, lait, blanc) et de différents pays. Il s'est donc avéré être un outil efficace pour analyser la distribution granulométrique du chocolat et aider les fabricants de chocolat à produire des produits finaux plus attrayants et plus cohérents.