Difracción láser: Una potente herramienta de análisis granulométrico para el chocolate

Chocolatecreado por primera vez por una raza preolmeca en 1900 a.C., utilizado posteriormente por los mayas y los aztecas, pasó a las casas chocolateras de la mano de los españoles en toda Europa después de 3.500 años. El proceso de fabricación y las características finales del chocolate se ven afectados significativamente portamaño de las partículasen muchos aspectos. La reducción de los costes de producción y la mejora de la calidad del chocolate son deseables y sólo pueden conseguirse con la ayuda de la técnica dedifracción láserde alto rendimiento. Los fabricantes pueden controlar la distribución granulométrica de los productos intermedios y finales en la producción de chocolate de forma muy eficaz.

Granulometría de distintos tipos de chocolate

El licor de cacao se vuelve a mezclar con la manteca de cacao y otros ingredientes en cantidades variables para fabricar distintos tipos de chocolate, como los chocolates blanco, con leche y negro, con distintos porcentajes de cacao. Como se muestra en la Tabla 1, el chocolate negro contiene pocos o ningún sólido lácteo, mientras que el chocolate con leche contiene leche en polvo. Sin embargo, el chocolate blanco no contiene ningún producto de cacao, sólo manteca de cacao y ningún sólido de chocolate, por lo que técnicamente no es un chocolate en el sentido estricto de la palabra.

Tabla 1Principales ingredientes de los distintos tipos de chocolate (blanco, negro y con leche)

La comparación de las distribuciones granulométricas (PSD) de los chocolates con leche, negro y blanco de la misma marca se ha realizado con el Bettersizer 2600 y se muestra en la figura 1. Puede observarse que el orden de tamaño medio es leche > chocolate negro > chocolate blanco. El cambio del extremo grueso de la distribución indica el cambio en las partículas de cacao y el contenido de sólidos lácteos requeridos. En el extremo grueso de la distribución, el chocolate con leche tiene un porcentaje mayor que los otros dos tipos de chocolates. Por otro lado, el chocolate blanco tiene un mayor porcentaje de partículas finas en torno a 5 μm. A pesar de ello, la naturaleza bimodal de la PSD pudo observarse en cualquiera de los dos chocolates debido a la presencia de múltiples componentes en el chocolate.

Granulometría del chocolate con leche de distintos países

Aparte de las variaciones de tamaño de las partículas en los distintos tipos de chocolate, ¿existen diferencias de tamaño en los chocolates del mismo tipo pero producidos en distintos países? La respuesta es sí. No existe una receta estándar para la producción de chocolate a nivel mundial y siempre habrá diferencias regionales en su producción y, por supuesto, el tamaño de las partículas será diferente. Podemos imaginar que, para dirigirse a los clientes locales, el chocolate que se vende en distintos lugares debe tener varias características particulares, adecuadas al gusto local, como la temperatura de fusión o la sensación en la boca.

En los siguientes experimentos, cinco chocolates con leche producidos en diferentes países (China, Suiza, Estados Unidos, Reino Unido y Bélgica) se analizaron con el Bettersizer 2600 para investigar las preferencias regionales de los clientes en cuanto a la sensación en boca y el sabor del chocolate, lo que a su vez afectará al proceso de fabricación y al tamaño final de las partículas de chocolate.

En la figura 2 se muestra una comparación global de la PSD del chocolate con leche. Se observaron fácilmente diferencias significativas, y la secuencia del tamaño medio del chocolate con leche obtenido es China > Suiza > América > Reino Unido > Bélgica. Los valores críticos de tamaño de partícula (D10, D50 y D90) se muestran en la Tabla 2, donde puede observarse una tendencia similar. Por tanto, podemos especular que el chocolate con leche procedente de Bélgica o Reino Unido ha sido sometido a un tiempo de molturación y conchado más largo, y probablemente ha necesitado más manteca de cacao o lecitina en el proceso de fabricación para mantener las propiedades de fluidez, ya que contienen partículas más finas que otros chocolates con leche.

Cuadro 2Valores críticos de la distribución granulométrica del chocolate con leche en distintos países

En conclusión, el Bettersizer 2600 realizó con éxito las mediciones de caracterización de chocolate de diferentes tipos (negro, con leche, blanco) y varios países, por lo que ha demostrado ser una herramienta eficaz para analizar la distribución granulométrica del chocolate y ayudar a los fabricantes de chocolate a producir productos finales más atractivos y consistentes.