Лазерная дифракция: Мощный инструмент для анализа размера частиц в шоколаде

ШоколадШоколад, впервые созданный в 1900 году до нашей эры расой ольмеков, впоследствии использовавшийся майя и ацтеками, был передан шоколатье испанцами по всей Европе спустя 3 500 лет. На процесс производства и конечные характеристики шоколада существенно влияютразмер частицво многих отношениях. Снижение производственных затрат и улучшение качества шоколада желательны и достижимы только с помощью высокопроизводительнойлазерная дифракцияприборов. Производители могут высокоэффективно контролировать гранулометрический состав как промежуточных продуктов, так и конечных продуктов при производстве шоколада.

Гранулометрический состав шоколада различных видов

Какао-жидкость смешивается с какао-маслом и другими ингредиентами в различных количествах для получения различных видов шоколада, включая белый, молочный и темный шоколад с разным процентным содержанием какао. Как показано в Таблице 1, темный шоколад содержит мало или совсем не содержит сухого молока, в то время как молочный шоколад содержит сухое молоко. Белый шоколад, однако, вообще не содержит какао-продуктов, только какао-масло и никаких твердых частиц шоколада, поэтому в действительности он не является шоколадом в настоящем смысле этого слова.

Таблица 1Основные ингредиенты в различных видах шоколада (белый, темный и молочный шоколад)

Сравнение распределений частиц по размерам (PSD) молочного, темного и белого шоколада одной и той же марки было проведено с помощью Bettersizer 2600 и представлено на рисунке 1. Видно, что средний порядок размеров: молочный > темный > белый шоколад. Изменение грубого конца распределения указывает на изменение требуемого содержания частиц какао и сухого вещества в молоке. На грубом конце распределения молочный шоколад имеет больший процент, чем два других вида шоколада. С другой стороны, белый шоколад имеет больший процент мелких частиц размером около 5 мкм. Несмотря на это, бимодальный характер PSD можно наблюдать в любом шоколаде из-за присутствия в нем нескольких компонентов.

Размер частиц в молочном шоколаде разных стран

Помимо различий в размерах частиц в разных видах шоколада, существуют ли различия в размерах частиц в шоколаде одного вида, но произведенном в разных странах? Ответ: да. В мире не существует стандартного рецепта для производства шоколада, и всегда будут региональные различия в его производстве, и размер частиц, конечно, будет отличаться. Мы можем представить, что для того, чтобы ориентироваться на местных покупателей, шоколад, продаваемый в разных местах, должен обладать различными характеристиками, соответствующими местному вкусу, например, особой температурой плавления или вкусовыми качествами.

В приведенных ниже экспериментах пять видов молочного шоколада, произведенных в разных странах (Китай, Швейцария, Америка, Великобритания, Бельгия), были проанализированы с помощью Bettersizer 2600 с целью изучения предпочтений региональных покупателей в отношении вкуса и аромата шоколада, что, в свою очередь, повлияет на процесс производства, а также на конечный размер частиц шоколада.

Глобальное сравнение PSD молочного шоколада показано на рисунке 2. Легко заметны значительные различия, и средняя последовательность размеров частиц молочного шоколада выглядит следующим образом: Китай > Швейцария > Америка > Великобритания > Бельгия. Значения критического размера частиц (D10, D50 и D90) представлены в таблице 2, где прослеживается аналогичная тенденция. Таким образом, можно предположить, что молочный шоколад из Бельгии или Великобритании подвергался более длительному измельчению и коншированию и, вероятно, требовал большего количества какао-масла или лецитина в процессе производства для сохранения текучести, поскольку содержит более мелкие частицы, чем другие виды молочного шоколада.

Таблица 2Критические значения гранулометрического состава молочного шоколада в разных странах

В заключение следует отметить, что Bettersizer 2600 успешно выполнил измерения характеристик шоколада разных типов (темного, молочного, белого) и разных стран, и, таким образом, доказал, что является эффективным инструментом для анализа гранулометрического состава шоколада и помогает производителям шоколада выпускать более привлекательную и стабильную конечную продукцию.